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Voyage d’étude « cantines » prévu le 15 mai prochain

Afin de poursuivre les travaux engagés par le groupe « manger des produits locaux et frais à la cantine », le Pays Combraille en Marche vous propose d’aller à la rencontre de producteurs et personnels de la restauration collective sur le territoire du Montmorillonnais en Vienne, pour y découvrir une action intitulée « March’équitable ».

Un groupe de 15 producteurs sont regroupés en association pour développer la vente directe, notamment en direction des collectivités. Ils proposent une gamme d’une centaine de produits allant de la viande aux légumes en passant par le pain et les produits laitiers. La démarche : une convention est établie pour l’année entre l’association et la collectivité sur les tarifs, la fréquence des commandes, les volumes envisageables, le mode de livraison, le type de produits…Image march'équitable

Si vous souhaitez participer à ce voyage , merci de contacter le Pays Combraille en Marche (05 55 83 11 17) avant le vendredi 10 mai 2013 (inscription obligatoire). Le programme détaillé vous sera communiqué ultérieurement.

Vous pouvez télécharger le pré-programme de la journée : Voyage d’étude cantines

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Des producteurs sensibles à la démarche des cuisiniers et cuisinières

3 rencontres qui ont permis d’amorcer un travail sur les questions de la logistique et de l’approvisionnement plus réguliers des cantines en légumes.

Un premier travail des cuisiniers et cuisinières sur l’élaboration d’un menu commun avait permis de quantifier les volumes des légumes les plus courants. Ce document distribué aux maraichers a servi de points de départ aux échanges et discussions. Il a également soulevé quelques questionnements et des pistes de travail ont déjà été identifiées. Tous sont d’accord pour se retrouver et élaborer ensemble ce à quoi pourrait ressembler cette approvisionnement local.

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Atelier itinérant à la rencontre des maraîchers : le 13 mars 2013, départ 13h30 à Mainsat

Afin de poursuivre les travaux engagés par le groupe « cantine », nous vous proposons à l’occasion de notre prochaine rencontre, de participer à un atelier itinérant pour rencontrer quelques producteurs sur le territoire du Pays.

Aujourd’hui, peu de maraichers se mobilisent et il s’agirait cette fois-ci avec l’ensemble des participants, de se déplacer à leur rencontre afin que les cuisiniers et cuisinières de quelques cantines puissent leurs faire une proposition et les rattacher au projet.

Si vous désirez participer, n’hésitez pas à nous le faire savoir.

Atelier 3 « cantines », du concret pour impliquer les producteurs…

P1080892Un nouvel atelier qui permet d’asseoir les expérimentations menées par les cantines.

Il s’agit aujourd’hui d’aller plus loin et de poursuivre la démarche en essayant de toucher davantage les enseignants et parents d’élèves avec plus de communication et une approche pédagogique concertée. Les producteurs encore peu présents aux ateliers, abordent avec les cuisiniers et cuisinières les questions des volumes, de la fréquence et de la logistique. Ces derniers essayeront d’apporter des éléments de réponse notamment aux maraichers, en élaborant leur menu de manière collective.

Vous pouvez télécharger le compte rendu de l’atelier : CR Atelier 3 groupe cantine

Groupe cantines, les premiers résultats de l’Université

Introduction de produits locaux :

UR Nina 001Depuis le 1er atelier en octobre 2012, de nombreux produits ont été introduits dans les cantines qui participent aux expérimentations. Des œufs au fromage en passant par quelques légumes de saison et des volailles, ces cuisiniers et cuisinières nous prouvent qu’une introduction progressive de produits locaux et de saison est possible. Au-delà de l’introduction de ces produits, la rencontre de ces professionnels permet de diffuser et de conforter les pratiques existantes, comme le fait de travailler en circuit court avec un artisan boucher du territoire.

Réalisation collective des menus :

P1080897Véronique BONNAUD (cuisinière de Champagnat), Mireille RICHARD (cuisinière de Dontreix) et Patrick COMPAGNON (cuisinier de Mainsat) n’ont rencontré aucun problème pour établir un menu commun pour le mois de janvier. La prochaine étape sera de faire en commun tous les menus jusqu’à la fin de l’année scolaire 2012-2013. « Nous pourrons ainsi déterminer exactement le volume de chaque légume nécessaire et nous transmettrons ensuite aux maraîchers, une liste avec les produits et leur quantité, pour qu’ils puissent planifier les cultures. »

« Menu royal » proposé par Véronique BONNAUD (école de Champagnat) :

Véronique a proposé  un croque-monsieur revisité, baptisé croq’pinard  par les enfants. Le croq’pinard était conçu sur la base d’un croque-monsieur traditionnel avec caché à l’intérieur du jambon et une portion d’épinard. Les enfants n’appréciant pas d’habitude les épinards ne les ont pas retrouvés au niveau du goût et curieusement un qui les aimait, ne l’a pas non plus retrouvé. L’expérience a été réalisée les yeux bandés. Après quelques explications, les enfants n’ayant pas été choisi pour le test ont tous voulu goûter. La 2ème recette a consisté à présenter différemment les traditionnelles sardines au beurre. « J’ai mixé mes sardines avec du beurre puis j’ai mis ma préparation dans une poche à douille et servi sur un toast de pain de mie grillé, le tout surmonté d’un petit morceau de citron ». Malheureusement, cette fois-ci les ingrédients n’étaient pas locaux mais ce sera normalement la prochaine étape.

Vers la création d’un jardin pédagogique par Patrick COMPAGNON (école de Mainsat) :

P1000091Plusieurs expériences sont donc en cours et à ce titre Patrick COMPAGNON, cuisinier de l’école de Mainsat, souhaite aller plus loin, en proposant la création d’un jardin « éducatif » à proximité de l’école. Un tel projet ne s’improvise pas ! C’est pour cette raison que Patrick avec l’aide du Pays, a souhaité associer à cette démarche parents d’élèves, élus, enseignants, habitants, producteurs, l’association AGIR, en les conviant à une première rencontre le 21 janvier dernier. Une 1ère rencontre très constructive qui a permis de valider la poursuite du projet.

Atelier 2 « cantines », des envies et des réalisations concrètes

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Le 5 décembre dernier, la cuisinière de Champagnat nous a accueilli sur son lieu de travail à l’occasion de ce second temps participatif entre producteurs et personnels des restaurants scolaires. Une après-midi riche puisque les expérimentations initiées la fois précédente ont porté leurs fruits. En effet, les résultats sont plutôt très satisfaisants et les cuisinier(e)s sont même allés au-delà de la « mission » qui leur avait été confiée.

Aujourd’hui, plusieurs pistes d’actions sont identifiées avec notamment l’une d’entre elles qui pourrait être la Journée de Clôture de l’Université Rurale. Enfin, les participants ayant apprécié cette idée d’expérimentation proposent de réitérer cette initiative, qui s’élargit également aux producteurs présents.

Vous pouvez télécharger le compte rendu de l’atelier :  CR Atelier 2 groupe cantine

Support de débat utilisé durant l’atelier :

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Retour sur la formation ETD

Une formation intitulée « Comment favoriser l’approvisionnement local dans la restauration collective ? » s’est déroulée le mercredi 31 octobre dernier sur la commune de Saint-Loup. Cette formation organisée dans le cadre des ateliers créatifs « cantine », a réunie 27 personnes dont plusieurs cuisiniers et cuisinières, gestionnaires, producteurs, techniciens…

Le centre de ressources du développement territorial ETD, la Chambre d’Agriculture de la Creuse et Manger Bio Limousin ont animé cette journée et ont permis aux participants de découvrir les enjeux et les étapes indispensables qui permettent l’augmentation de la part de production locale dans les menus des cantines scolaires.

Au cours de la matinée, une présentation était proposée sur le contexte et les enjeux (définition des termes bio, local, circuit court etc., les exigences du Grenelle, les contraintes de capacité, de sécurité…). Les participants étaient sollicités pour donner leurs impressions, faire partager leurs expériences.

Valérie MOREAU, conseillère en diversification à la Chambre d’Agriculture, est intervenue pour aborder l’offre locale. Ainsi, un travail important est à effectuer sur l’approvisionnement des cantines car seulement 2% des fermes en Limousin utilisent ce circuit de commercialisation. Pourtant selon elle, la production creusoise est suffisante pour augmenter considérablement la part de produits locaux dans les menus ! Le problème principal est la mise en relation des différents acteurs, qui doivent ensuite arriver à travailler ensemble. Les contraintes d’agrément par exemple sont secondaires puisqu’il est possible d’obtenir une dérogation d’agrément.

A l’issu de l’Université Rurale, le Pays Combraille en Marche pourrait par exemple, mettre en place un forum ou salon pour favoriser l’interconnaissance entre producteurs et personnels de la restauration collective.

Après une courte pause repas à l’auberge du P’tit Loup, les échanges et discussions ont pu reprendre avec Olivier BREUIL, paysan et membre de l’association Manger Bio Limousin. Les participants ont pu ainsi découvrir l’historique et les objectifs d’une plate-forme régionale d’approvisionnement de produits bio locaux en restauration collective encore peu présente en Creuse.

Enfin, Stéphanie LE BIHAN, juriste à ETD, a clôturé cette journée par les « trucs et astuces » pour favoriser le local dans sa politique d’achat. Une fin de journée difficile pour les petites structures représentées ici, souvent très loin des procédures de la commande publique. Néanmoins, des informations utiles et indispensables selon les personnes présentes, puisque dans un futur proche, ces démarches leurs permettront de définir les besoins en amont.

Vous pouvez télécharger le compte rendu de la formation, ainsi que les présentations des intervenants :

CR formation cantines etd St Loup

Présentation Stéphanie LEBIHAN (Etd)

Présentation Valérie MOREAU (Chambre d’Agriculture)

Présentation Olivier BREUIL (Manger Bio Limousin)